موسسه مطالعات تاريخ معاصر ايران             WWW.IICHS.ORG


» تاريخچه قند و شکر

 

محمد معيني

 

مگو شکر، حکايت مختصر کن       چو گفتي قند، سوی خوزستان گذر کن 

                                                           (نظامي)
 
از زماني که انسان ساکن زمين خاکي شد و ناچار بود براي سير کردن شکم خود تلاش کند و به هر سويي سرک بکشد، هر چيزي را مورد آزمايش تجربي خويش قرار دهد يعني آنها را بچشد؛ نباتات نيز جزو ليست او قرار گرفت، و انسان اوليه بعد از چشيدن درخت نيشکر متوجه طعم شيرين آن شد و آن‌ را مورد استفاده قرارداد و به مرور متوجه خاصيت آن شد و بعد از اينکه قدري از جهت تمدن و کيفيت زندگي پيشرفت حاصل کرد مصمم شد در محصول نيشکر دخل و تصرفي کند و علاوه بر مصارف روزانه مطابق احتياج، در ايام سال نيز، آن ‌را مورد استفاده قرار دهد. مسلماً خواسته بشر بعد از کسب دانش و آگاهي و تجربه و آزمايش فراوان، جامه عمل پوشيد، هرچه دانش و تجربه او زياد شد، به همين مقدار استفاده مناسبي نسبت به نياز خود از گياه نيشکر نمود. اطلاعات و آگاهيهايي که انسان اوليه نسبت به درخت نيشکر و کاشت و داشت و برداشت آن به ‌دست آورد خود يک فن خاص فلاحت بود و همان ‌طور استخراج شهد آن و توليد محصولات ديگر نيز مستلزم دانش و تجربه‌‌اي بود با نام صناعت در واقع به کارگيري دانسته‌ها فنون مناسبي را طلب مي‌کرد و فنون نبز همراه با علم و دانش بر حسب نباز انسان اوليه رشد مي‌کرد. اطلاعات و آگاهيهاي بشر و چگونگي استفاده ار آن دانشها براي به ‌دست آوردن نيازهاي خود صنعتي را به وجود آورد که اقوام مختلف هر کدام برحسب نياز و موقعيت خود از آن بهره‌مند شدند و امروزه يافته‌هاي باستانشناسي به ما مي‌گويد: که کدام قوم و ملتي در استفاده از علوم و فنون موفق و تأثيرگذار بوده‌اند.
 
اختراع قند در ايران
اختراع قند و شکر در ايران توسط ايرانيها صورت گرفت. اين روش از زمانهاي دور در بين اقوام آريايي مرسوم بوده که مغز نيشکر را بيرون آورده با جوشانيدن، عصاره آن را استخراج مي‌کردند. بعد از مهاجرت اقوام آريايي به هند نيز رسيد.
شکرشکن شوند همه طوطيان هند      اين قند پارسي که به بنگاله مي‌رود
 
اين روش در بين اقوام هند ايراني ساکن درّه گنگ هندوستان نيز مشاهده شده، در نيمه اول قرن هفتم ميلادي به چين نيز انتقال يافته است.1 ولي اين نکته را نبايد از ياد برد که جوشاندن نيشکر و استخراج عصارۀ آن به اين طريق به هيج وجه قندسازي و شکرريزي نمي‌توان گفت؛ زيراکه هيچ کدام از هنديها و چينيها تصفيۀ اين عصارۀ استخراج شده را نمي‌دانستند2 و به ساختن قند از نيشکر که قبل از اختراع قند از چغندر، در عالم معمول و مستعمل بوده موفق نشده بودند.
 
توليد چنين قندي در ايران صورت گرفته 3 و از قدمت زيادي برخوردار است.4 ابوريحان بيروني در آثارالباقيه دربارۀ بنياد نيشکر در ايران از زمان جمشيد، شرحي آورده و نوشته است که: « در عيد نوروز رسم است که مردمان براي يکديگر هديه مي‌فرستند و سبب آن چنانکه آذرباد مؤبد بغداد حکايت کرد اين است که نيشکر در کشور ايران روز نوروز يافت شد و پيش از ان کسي آن ‌را نمي‌شناخت و نمي‌دانست که چيست. و خود جمشيد روزي نيي را ديد که کمي از آبهاي درون آن به بيرون تراوش کرده بود و چون جمشيد ديد که آن شيرين است امر کرد که آب اين ني را بيرون آورند و از آن شکر سازند و آنگاه در روز پنجم [نوروز، محصول نهايي يعني] شکر به دست آمد و از تبرک به آن مردم براي يکديگر شکر هديه فرستادند و در مهرگان نيز اين کار را به همين ميزان تکرار کردند.»5 و از آن به بعد جشنهاي ايرانيان توائم با شربت و شيريني شد و در هر جشني هديه شيريني از محصولات شکر مرسوم شد. امروز نيز براي جشنهاي مختلف قند (کله قند) و شيريني مي‌برند. این رسم در بين ايرانيان از سپيده دم تاريخ بشر تا امروز همچنان ادامه دارد.6
 
اين داستان قدمت کاربرد نيشکر و شهدگيري و شکرريزي و قندسازي در ايران را آشکار مي‌کند.
 
بيروني مي‌گويد: در روز پنجم از نوروز شکر بدست آمد. گواه قدمت آن در ايران نام آن در زبانهاي مختلف است.
 
عصاره‌گيري از گياهان از زمان ظهور بشر در کره خاکي به ساده‌ترين روش معمول بوده ولي پيروان دين زرتشتي آن را يک ضرورت واجب ديني جهت خشنودي اهورا مزدا انجام مي‌دادند و به عنوان نشانه تشکر و سپاسي از نعمتهاي اهورا مزدا از عصاره گياهان شيره‌هايي تهيه مي‌کردند که هوم يا سوم گفته مي‌شد و اين هوم يا سوم از شيره گياهان مقدسي تهيه مي‌شد؛ اين گياهان مورد استفاده: نيشکر، انگور، خرما و چند گياه ديگر بوده که به خصوص عصاره نيشکر همان قند و فراورده‌هاي آن که انواع شيريني‌جات به صورت جامد بود استفاده مي‌شد و آن علامت شادي، خوشحالي و پايکوبي و جشن و سرور بود. اما در مورد عزا و سوگواري از فراورده‌هاي ديگر نباتات که آنها هم شيرين بودند استفاده مي‌شد. مثلاً خرما يا حلوا از شيره انگور تهيه مي‌شد. و يا عسل که به عنوان هديه براي روح مرده بر روی قبر مي‌گذاشتند. و شراب که از عصاره انگور و جو به دست مي‌آمد، براي فراموش کردن درد و رنجهای خود و در واقع سفر به عالم هپروت و يا استفاده از گياهان نشئه‌آور براي خود فراموشي مصرف مي‌شد و اين گياهان و صرفاً شيرۀ آنها در ابتدا به صورت رهايي از درد و رنج وارده از مصيبتها به کار گرفته مي‌شد و جنبۀ دارويي داشت که لحظاتي انسان خود را فراموش کند و دور از غمهاي خود و در عالمي ديگر سير کند، ولي بعدها به صورت معمول مصرف شد و جامعه انساني را به ورطه سقوط و فساد کشيد لذا در اديان الهي از آن منع شده ‌است.
 
ابزار آلات و ظروفي که امروزه يافته‌هاي باستان شناسي به دست داده و از قدمت 5 هزار ساله برخوردار است حکايت از اين دارد که انسانها در گذشته براي به‌دست آوردن انواع عصاره و شيره از ابزارهاي سنگي، سفالي و فلزي (برنزي) استفاده مي‌کردند از جمله اين ابزار و آلات: هاون، آسياب دستي (دست آس) ديگهاي بزرگ و ظروفي به شکل قوري و کتريهاي امروزي و ابزار صاف‌کن و سه پايه‌هايي7 که در واقع اوجاق خانگي است موئد اين نظر است که ساکنان دشت خوزستان خاصيت انواع گياهان را مي‌دانسته و طرز استفاده آن را بلد بوده و به صورت زياد از آن بهره‌مند بوده و براي اين کار افرادي متخصص و پزشکاني حاذق بودند که کارشان درمان با گياهان (طب سنتي بوده) است. بنابراين سابقه استفاده از نيشکر در بين ايرانيان و تهيه شکر از سابقه طولاني برخوردار است، يعني از زمان تشکيل اولين اجتماعات به طور معمول صورت گرفته و آن از دوره جمشيد بوده‌ است.
 
و اعتقاد دين زرتشتي به آن اهميت و رونق بيشتري داده و تبديل به صنعت مهمي نموده است. اين صناعت از دورۀ باشکوه هخامنشي و اشکاني عبور کرده و در دوره ساساني به اوج رسيده به طوري که در دوره ساسانيان سدسازي و مهار آب در دشت خوزستان رونق پيدا کرده و تمام مناطق خوزستان زير کشت محصولات کشاورزي به خصوص نيشکر بوده و آسيابهاي زيادي وجود داشته که امروزه آثار آن هنوز در دزفول و شوشتر باقيمانده است، و خوزستان با عنوان شکرستان و مهمترين شهر صنعتي جهان باستان بوده است، و با همان رونق به دوران اسلامي پا نهاده است، و در قرن دوم و سوم هجري خوزستان بزرگترين صادرکننده شکر در جهان بوده است.
 
نيشکر خوزستان
چنانکه ذکر شد خوزستان از زمانهاي دور (دوره غيلامان) به داشتن نيشکر معروف بوده‌است به طوري که سياحان و جغرافيانويسان اسلامي هرجا نام خوزستان را برده و از آن سخن به ميان آورده، بالتبع از نيشکر خوزستان نيز ذکري کرده و سرزمين مزبور را به وجود اين نبات معرفي کرده‌اند. ياقوت گويد: «در جميع نواحي خوزستان نيشکر مي‌رویيد (در حويزه، جند شاپور، اهواز و غير، مگر آنکه مَسَّرقان».8 حمدالله مستوفي گويد: «طرازک مقدار آن از همه بيشتر بوده و نيشکر اين ناحيه دوم در خوبي و فراواني اشتهاد داشته اشت».9" از مسرقان10 و ساير شهرهاي خوزستان که نيشکر فراوان داشته‌اند محصول نبات مزبور را به شوش، شوشتر، عسکر مکرم حمل مي‌کردند، زيرا اين نقاط مقدار زيادي نيشکر نداشتند".11
 
ابودلف در سفرنامه خود که در 351 ق نوشته از شکرخيزي خوزستان بارها ياد کرده و درباره زمينهاي شکر پيرامون ايذه مي‌نويسد: « نيشکر آنجا از نيشکر ساير نقاط اهواز به ميزان چهل درصد آبدارتر است. از شکر آنجا "فانيز" ها به شيوه "سنجري" عمل مي‌آيد... شکر عسکر مکرم بهترين جنس شکر اهواز است».12
 
ابن حوقل نوشته: ني‌هاي عسکر مکرم و شوشتر شکر فراوان ندارند بر خلاف سوس =[شوش] که شکرش بسيار است».13
 
مؤلف حدودالعالم آورده: «خوزستان ناحيتي است آبادان... و از وي شکر خيزد».14
 
با اين حال ني عسکر مکرم15 که مقصود از آن نيشکر با قلم عسکر مکرم16 است و به ني عسکري مشهور مي‌باشد معروف بوده 17 تا جايي که در شعر شعرا منعکس شده است. 18
 
وجه تسميه خوزستان
از آنجايي که نيشکر در اين ناحيه بسيار فراوان و مزارع آن سراسر شکرستان بوده ايرانيان قديم اين قسمت از مملکت خود را "خوزستان" ناميده‌اند. خوزستان يعني مکاني که نيشکر در آن زياد وجود دارد. چه خوز در لغت فارسي به معناي نيشکر است و "ستان" از ادوات مکاني است که پُري و زيادي را مي‌رساند. 19
 
علاوه بر خوزستان زراعت نيشکر ...... در قديم در سيستان و سليمانه مرسوم بوده است.
 
_________________________________________
 
1. در اين خصوص ظروف و ابزاري از هزاره پنجم ق.م و ابزار و ظروف فلزي در 200 ق.م از دشت خوزستان و شوش به دست آمده براي جوشانيدن گياه و عصاره‌گيري بکار مي‌رفته ‌است.
2. عباس اقبال به نقل از:  E.Roclas L.nommeet Laterre I .4214 نقل ازCarl Ritter
3.  Encye.Brit.article "sugar" xx 11.625
 4. متون کهن ما اين اختراع را به جمشيد پادشاه اسطوره‌اي قوم آريا منسوب کرده‌ و ارباب تحقيق آگاهند جمشيد رهبر و پادشاه قوم آريا قبل از سه پارچه شدن و مهاجرت کردن اقوام آريايي (هزاره هفتم ق.م) است و محل سکونت آريائيان در سرزمين ايران ويجو (در منطقه شمال آذربايجان و اطراف رود ارس و اطراف درياچه اروميه و منطقه زنجان و سپس در 16 استان آريانشين که فلات ايران را پوشانيده است پراکنده و از آنجا به چهار سمت حرکت و مناطق مختلف ربع مسکون عالم را در تحت نفوذ خود گرفته‌اند.)
5. آثارالباقيه، ترجمه دانا سرشت ص243 (به نقل از ديار شهد باران، ج1، ص1176).
6. دلايل نقلي و عقلي در اين رابطه مؤيد نظرهاي بالاست.
7. به بخش ضميمه رجوع شود.
8. ياقوت حموي، معجم‌البلدان، ص 489.
9. حمدالله مستوفي، نزهة‌القلوب، ص 69.
10. به گفته اصطخري: جايي آبادتر از مسرقان نيست (مسالکالممالک، ص 90)
11. معجم‌البلدان، ج3، ص 489. 
12. سفرنامه ابودلف، ترجمه سيدالفضل طباطبائي، ص 88 - 89. 
13. صورةالارض، ترجمه سيدالفضل طباطبائي، ص 26.
14. حدودالعالم، سيدالفضل طباطبائي، ص 137.
15 . مرکز و مغز شکر را شهد شکر يا عسکرمکرم خوانند (مسالک‌الممالک، ص 89)
16 . در حدودالعالم گويد: عسکر مکرم شهدي است يا سواد بسيار و خرم و با نعمت که همه شکرهاي جهان (سرخ و سپيد و قند) از آنجا افتد.
17. غياث‌اللغات، ص 379.
18. خاقاني مي‌گويد:
طبع کافي که عسکر هنر است        چون ني عسکری همه شکرست
و در جايي ديگر مي‌گويد:
سرواني که مرا تاج سرند        از سر قدر همه تاجورند
به همتم صاحب صور ملکند      به قلم ثابت حکم قدرند
به ني عسکر ملک طراز          عسکر آراي ملک بشرند
و در اينجا منظور از ني عسکري، قلم منسوب به شهر مذکور است.
19. در حدودالعالم نيز به فراواني شکر خوزستان اشاره شده.
 

چاپچاپ